بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 110
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-50_008
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس ۲۰ و kHz۴۰ به مدت ۱۵ دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت ۲ و ۴ درصد محلول نمک به مدت ۳ ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در ۳ دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و C°۱۹۰ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه انجام شد. تاثیر پیش تیمارهای فوق روی جذب روغن و ویژگیهای حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای بهینه سازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخکردن، میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی بررسی شد. پیش تیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش معنی دار (۰۵/۰P<) میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید. استفاده از پیش تیمار فراصوت به همراه آبگیری اسمزی منجر به کاهش معنی دار میزان جذب روغن نسبت به نمونه های دیگر شد. مدل های تجربی پیشنهادشده در این پژوهش، به خوبی توانستند داده های آزمایشی را برازش نمایند. همچنین، پیش تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیش تیمار فراصوت، ویژگیهای حسی سیب زمینی های سرخ شده را بهبود بخشید.
کلیدواژه ها:
Deep-fat frying ، Ultrasound ، Osmotic dehydration ، Oil uptake ، کلید واژگان: سرخ کردن عمیق ، فراصوت ، آبگیری اسمزی ، جذب روغن
نویسندگان
Lida Abed Pour
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Jalal Dehghan Nia
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :