بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی

چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ­شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب­ناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس ۲۰ و  kHz۴۰ به مدت ۱۵ دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت ۲ و ۴ درصد محلول نمک به مدت ۳ ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در ۳ دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و C°۱۹۰ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه انجام شد. تاثیر پیش تیمارهای فوق روی جذب روغن و ویژگی­های حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای بهینه سازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخ­کردن، میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی بررسی شد. پیش تیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش معنی دار (۰۵/۰P<) میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید. استفاده از پیش تیمار فراصوت به همراه آبگیری اسمزی منجر به کاهش معنی دار میزان جذب روغن نسبت به نمونه های دیگر شد. مدل های تجربی پیشنهاد­شده در این پژوهش، به خوبی توانستند داده های آزمایشی را برازش نمایند. هم­چنین، پیش تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیش تیمار فراصوت، ویژگی­های حسی سیب زمینی های سرخ شده را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

Deep-fat frying ، Ultrasound ، Osmotic dehydration ، Oil uptake ، کلید واژگان: سرخ کردن عمیق ، فراصوت ، آبگیری اسمزی ، جذب روغن