تاثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 96
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-51_006
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضداکسایشی است که اساسا به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق میافتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته P.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکالهای آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پستهها بین ۷۹۷ تا ۹۱۵ میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند میتواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره های حاصل به روغن سویای بدون ضداکساینده اضافه شدند. سپس نمونههای روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضداکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضداکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضداکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت ۳۰ روز در دمای ۶۰ در آون نگهداری و در روزهای ۰، ۱۵ و ۳۰ از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغنهای سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته میتواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه ها:
Pistachio ، Meal ، Extract ، Roasting ، Antioxidant activity ، کلید واژگان: پسته ، کنجاله ، عصاره ، بودادن ، خاصیت آنتی اکسیدانی
نویسندگان
Maryam Fazli Aghdai
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Seyed Amir Hossein Goli
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Javad Keramat
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Akbar Ansariyan
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان