بررسی تاثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر خصوصیات کیفی آب نارنج

چکیده شفاف­سازی آبمیوه­ها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوه­جات می­باشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین C در شمال ایران می­باشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می­کند، شفاف­سازی و حذف عوامل کدورت­زا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تاثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-۲/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-۲۰ درجه سانتی­گراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوه­ای شدن) در طول فرآیند شفاف­سازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (RSM) و به کمک نرم­افزارDesign-Expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوه­ای شدن و کاهش محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوه­ای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تاثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به ­منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین C، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه­ای شدن در فرآیند شفاف­سازی آب نارنج در دمای ºC ۲۵ و فشار bar ۷/۱ حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین C: ۹/۲۴ (میلی گرم در cc ۱۰۰ آبمیوه)، اندیس قهوه­ای شدن: ۱۰۶/۰، شفافیت: % ۱/۹۷ و خاصیت آنتی­اکسیدانی کل: % ۹۷/۸۷ بود.

کلیدواژه ها:

Clarification ، Sour orange ، Membrane ، RSM ، Quality characteristics ، کلید واژه گان: شفاف سازی ، نارنج ، غشا ، خواص کیفی