بررسی تغییرات رنگ نمونه های آب سیب شفاف حاوی اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی دکستروز طی ۶ ماه نگهداری در دو دمای ˚C ۴ و˚ C۲۵
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 49
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-56_016
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
محصولات پری بیوتیک دارای اثرات سلامت بخش فراوانی هستند. آب سیب نوشیدنی است که در بیشتر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پریبیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، اثر نامطلوبی بر روی ویژگیهای ظاهری آن از قبیل رنگ و شفافیت محصول که فاکتوری مهم در افزایش پذیرش محصول نزد مشتری هستند، نداشته باشد. ترکیبات پریبیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز هر کدام در سه مقدار ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پریبیوتیک بعنوان شاهد آماده گردید. کلیه نمونه ها پس از آماده شدن در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتیگراد برای مدت ۶ ماه نگهداری شدند و ویژگیهای رنگ سنجی آنها شامل a٭(قرمزی)، b٭(زردی) و l٭(سفیدی)، dE (تغییر رنگ) در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت ۶ ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و گذر زمان هر یک موجب افزایش میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. با افزودن اینولین میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد افزایش و با افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد. افزایش دوز تاثیر ناچیزی بر روی رنگ نمونه ها داشت و با افزایش درصد ماده افزوده شده این تغییرات نسبت به نمونه شاهد بیشتر شد. افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز نسبت به اینولین شفافیت بیشتر و تغییر رنگ کمتری در محصول ایجاد می کند و از نظر ویژگیهای رنگ سنجی برای افزودن به آب سیب مناسب تر می باشند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Aziz Homayoni Rad
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
Halaleh Hojat Ansari
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز