Aziz Homayoni Rad - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
Halaleh Hojat Ansari - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

چکیده  محصولات پری بیوتیک دارای اثرات سلامت بخش فراوانی هستند. آب سیب نوشیدنی است که در بیشتر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، اثر نامطلوبی بر روی ویژگیهای ظاهری آن از قبیل رنگ و شفافیت محصول که فاکتوری مهم در افزایش پذیرش محصول نزد مشتری هستند، نداشته باشد. ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک بعنوان شاهد آماده گردید. کلیه نمونه ها پس از آماده شدن در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی­گراد برای مدت ۶ ماه نگهداری شدند و ویژگیهای رنگ سنجی آنها شامل a٭(قرمزی)، b٭(زردی) و l٭(سفیدی)، dE (تغییر رنگ)  در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت ۶ ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و گذر زمان هر یک موجب افزایش میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. با افزودن اینولین میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد افزایش و با افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد. افزایش دوز تاثیر ناچیزی بر روی رنگ نمونه ها داشت و با افزایش درصد ماده افزوده شده این تغییرات نسبت به نمونه شاهد بیشتر شد. افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز نسبت به اینولین شفافیت بیشتر و تغییر رنگ کمتری در محصول ایجاد می کند و از نظر ویژگیهای رنگ سنجی برای افزودن به آب سیب مناسب تر می باشند.

Inulin, Fructooligosaccharide, Poly dextrose, Clear apple juice, Color, کلید واژگان: اینولین, فروکتوالیگوساکارید, پلی دکستروز, آب سیب شفاف, رنگ