بررسی تاثیر پوشش های خوراکی با پایه زانتان،کربوکسی متیل سلولز و آلژینات سدیم بر میزان افزایش ماندگاری نان باگت
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 92
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-59_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر استفاده از پوشش های خوراکی در به تاخیر انداختن میزان بیاتی نان باگت، از سه نوع فرمولاسیون حاوی سه هیدروکلوئید آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و زانتان به همراه روغن آفتاب گردان، گلیسرین، آب، نشاسته و سوربات پتاسیم برای پوشش دهی نان های باگت استفاده شده و تاثیر پوشش های فوق بر روند کند شدن بیاتی در روزهای اول، دوم و سوم پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله پوشش های فوق قادر به حفظ تازگی نمونه های نان پس از گذشت یک روز از پخت به حد تازگی نان پخته شده [شاهد] بودند. پس از دو روز نگهداری نمونه های پوشش داده شده با آلژینات سدیم و زانتان در به تاخیر انداختن بیاتی مشابه یکدیگر عمل نموده و پس از سه روز نگهداری کلیه پوشش ها از نظر میزان بیاتی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پس از سه روز ماندگاری نداشتند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Ali Akbar Ghaderi
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران-ایران
Solmaz Sarem Nejad
استاد یار گروه علوم صنایع غذایی ، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران-ایران
Mohammad Hossein Azizi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تربیت مدرس