اثر پوشش مالتودکسترین بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ

چکیده استفاده از پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (۱، ۳ و ۵ درصد) و همچنین زمان غوطه­وری در محلول پوشش­دهنده (۲ و ۴ دقیقه)، دمای سرخ کردن (۱۷۰، ۱۸۰ و ۱۹۰ درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (۵، ۶ و ۷ دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگی­های حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافته­ها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلال­های سیب­زمینی سرخ شده معنی دار (۰۱/۰ > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلال­های سیب زمینی­ سرخ شده­ای که با مالتودکسترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش مالتودکسترین، میزان روغن را تا ۹۳/۴۱ درصد کاهش داد. خلال­های پوشش داده شده با مالتودکسترین (محلول ۵% و ۲ دقیقه غوطه وری) که در ۱۷۰ درجه به مدت ۶ دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (۹/۱۹%) را داشتند. همچنین، ویژگی­های رنگی و حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با مالتودکسترین تفاوتی با خلال­های بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان مالتودکسترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت.

کلیدواژه ها:

Key words: Deep fat frying ، Potato strip ، Hydrocolloid ، Oil uptake ، کلید واژگان: سرخ کردن عمیق ، خلال سیب زمینی ، هیدروکلوئید ، جذب روغن