بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی

چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره­خرما و شیرین­کننده استویوزید بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف­گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین­کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در ۱۵ فرمول و در سطوح متفاوت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی­های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون­ها نشان داد که کیک­های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه­های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی­دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک­های محتوی عصاره­خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب­تری نسبت به نمونه­های استویوزید قرار داشتند. علاوه­براین، استفاده از فرمول­های ترکیبی استویوزید و عصاره­خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه­های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه­های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک­های منتخب از میزان انرژی­زایی کمتری برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

Key words: Cake ، Date concentrate ، Stevia sweetener ، Texture profile analysis ، کلید واژگان: کیک ، شیرین کننده استویوزید ، عصاره خرما ، آنالیز پروفیل بافت