تاثیر افزودن آنزیم پروتئاز تجاری بر پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش ایرانی
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 75
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-62_004
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول ۶۰ روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (۰۵/۰ >P ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز ۶۰ ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب ۶۲/۴ و ۷۷/۴ بود. ازت محلول در ۶/۴ = pH در روز ۴۵ و۶۰ ام به طور معنی داری (۰۵/۰ >P) در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز ۶۰ام، این شاخص ۳۸/۶ و ۷۳/۷ % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (۰۵/۰ >P) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید ۱۲% نیز در روز ۴۵ و ۶۰ ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در ۶/۴ = pH نشان داد کهαs۱ - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs۱ - کازئین از ۱۰۰% در روز اول به ۹۳/۸۲ % و ۲۴/۷۱% و در β- کازئین به ۲۸/۹۰ و ۵۶/۹۰ % در روز ۶۰ ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (۰۵/۰ >P) بالاتر بود و در پایان دوره، ۶۸/۰ در مقابل ۵۴/۰ ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.
کلیدواژه ها:
Key words: Commercial Protease ، Proteolysis ، UF cheese ، ultrafiltration ، کلید واژگان: اولترافیلتراسیون ، پروتئاز تجاری ، پروتئولیز ، پنیر فراپالایش
نویسندگان
Rahele Nezhad Razmjoui Akhgar
دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Javad Hesari
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Sodeif Azad Mard Damirchi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز