ارزیابی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید

چکیده شناسایی و کشت دانه­های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می­باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت ۴:۱ وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن­های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانروی، وزن مخصوص، پایداری اکسایشی و ساختار اسیدچرب مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج عدد اسیدی (۵۶/۱۱ میلی­گرم بر گرم)، عدد یدی (۱۰۴ گرم در ۱۰۰ گرم روغن)، موم (۲۵/۳۴ درصد) و وزن مخصوص (۹۲/۰ کیلوگرم بر متر مکعب) روغن شوید بیشتر از روغن گشنیز بود. همچنین عدد پراکسید (۰۷/۳ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)، گرانروی (۹۴/۲۰ سانتی پوآز)، ضریب شکست (۵۵/۱) و پایداری اکسایشی (۰۳/۱۶ ساعت) روغن گشنیز بیشتر از روغن شوید بود. روغن بذر شوید حاوی ۵۱/۸ درصد اسیدهای چرب اشباع بود که به طور عمده از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک تشکیل شده بود و در مقایسه با روغن گشنیز کمتر می­باشد (۸۳/۸). روغن بذر شوید از ۳۵/۹۱ درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب تک غیراشباع در هر دو روغن بذر شوید و گشنیز ۲۳/۰ درصد بود. همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در روغن بذر شوید و گشنیز به ترتیب ۰۷/۲ و ۹۴/۱ درصد بود.

کلیدواژه ها:

Key words: Physicochemical properties ، Fatty acid structure ، Oxidative stability ، Coriander seed oil ، Dill seed oil ، کلید واژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، ساختار اسید چرب ، پایداری اکسایشی ، روغن بذر گشنیز ، روغن بذر شوید