بررسی تاثیر سامانه مادون قرمز- هوای داغ بر فرآیند خشک شدن و کیفیت کیوی

چکیده میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه ای با ارزش تغذیه ای بالا محسوب می شود. در این پژوهش تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح ۲۰۰، ۲۵۰ و ۳۰۰ وات و دمای هوای داغ در سه سطح ۵۰،۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای داغ تاثیر معنیداری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (۰۵/۰P<). افزایش توان لامپ مادون قرمز از ۲۰۰ به ۳۰۰ وات زمان خشک شدن کیوی را ۵۹/۲۸ درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادون­قرمز بر ضریب نفوذ موثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می­یابد. ضریب نفوذ موثر رطوبت کیوی در محدوده ۱۰-۱۰×۳/۱۳ تا ۱۰-۱۰×۲۵/۶ مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص های L*، a*،b* و  ΔE به ترتیب برابر ۰۹/۴۷، ۱۱/۲، ۷۵/۳۴ و ۴۱/۱۳ به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونه های خشک شده در سامانه مادون قرمز- هوای داغ به ترتیب برابر  kg/m۳ ۶۷۳ و ۴۹/۷ نیوتن به دست آمد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: آنالیز بافت ، آبگیری مجدد ، پردازش تصویر ، کیوی ، مدل پیج