اثر مراحل آماده سازی، انجماد و رفع انجماد بر میزان کل ترکیبات فنولیک، اسید آسکوربیک، فعالیت ضداکسایشی، بافت و عناصر معدنی فلفل دلمه ای (Capsicum annuum)

با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت ۶ ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از ۶/ ۱۴۹۸ در فلفل خام به ۴/۱۰۲۵ میلی­گرم بر ۱۰۰ گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و ۲/۳۹۲ میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از ۵/۷۰% در فلفل خام به ۶/۵۸ درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و ۱/۵۷ درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید.

کلیدواژه ها:

Key words: Antioxidant activity ، Pepper ، Storage ، Washing ، Blanching ، کلید واژگان: فعالیت ضداکسایشی ، فلفل دلمه ای ، انبارداری ، شستشو ، آنزیم بری