مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور

چکیده آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی­گراد تشکیل می­شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فراورده­های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، ۲۵، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی انجام شد و میانگین­ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل­آمید نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر در سطح جایگزینی ۱۰۰ درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب ۴/۹۹ و ۹/۱۰۳ واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل­آمید دو نوع بیسکویت معنی­دار بود.

کلیدواژه ها:

Acrylamide ، Biscuit ، Mailard ، Reducing sugar ، کلید واژگان: آکریل آمید ، بیسکویت ، قند احیاء کننده ، میلارد