تعیین درجه حرارت ژلاتینه شدن ارقام برنج با استفاده از دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته (RVA)

چکیده درجه حرات ژلاتینه شدن، دمایی است که گرانول های نشاسته به طور برگشت ناپذیر نظم کریستالی خود را در طی حرارت از دست می دهند و توسط روش گرماسنجی افتراقی قابل اندازه گیری است. با توجه به پرهزینه بودن این روش، سعی گردید با استفاده از داده های منحنی ویسکوزیته ، درجه حرارت ژلاتینه شدن ارقام برنج پیش بینی گردد. ابتدا تعداد ۱۰ رقم مختلف برنج انتخاب و درجه حرارت ژلاتینه شدن توسط روش گرماسنجی افتراقی تعیین شد. در نمودار ویسکوزیته ارقام انتخاب شده، نقطه ای که منحنی دقیقا در آن زمان شروع به بالارفتن می کرد بر حسب دقیقه تعیین گردید. با مقایسه داده های بدست آمده از روش گرماسنجی افتراقی ، فرمول تعیین درجه حرارت ژلاتینه شدن توسط دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته بدست آمد . ضریب همبستگی بین درجه حرات ژلاتینه شدن حاصل از منحنی گرانروی و درجه حرات ژلاتینه شدن حاصل از گرماسنجی افتراقی بسیار نزدیک به ۱ بود که تایید کننده دقت فرمول ارائه شده بود. از آزمون تی و مقایسه میانگین زوجی برای مقایسه دو روش استفاده شد و مشخص گردید تفاوت معنی داری بین داده های دو روش مورد استفاده وجود ندارد. در نهایت درجه حرارت ژلاتینه شدن ۳۷ رقم با بررسی میزان ویسکوزیته تعیین شد که دقیقا در محدوده قابل انتظار بودند . لذا با استفاده از دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته در کنار ارزیابی گرانروی می توان مقدار دقیق درجه حرارت ژلاتینه شدن را نیز بدست آورد و باعث صرفه جوئی در هزینه مربوط استفاده از روش گرماسنجی افتراقی شد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: برنج ، نشاسته ، درجه حرارت ژلاتینه شدن ، ویسکوزیته ، گرماسنج افتراقی