استفاده از کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش تردی روکش ناگت ماهی پس از فرآیند پخت با مایکروویو
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 60
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-65_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روشهای پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآوردههای سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آنها میشود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلولهای هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای ۱ و ۲ درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگتهای ماهی در محلولهای هیدروکلوئیدی غوطهور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونهها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۳ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونهها بستهبندی و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز و توان ۷۰۰ وات به مدت ۲ دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش میگردد(۰۵/۰>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۲ درصد بیشترین تاثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(۰۵/۰>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی در غلظت ۲ درصد اثر معنیداری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت ۲ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان