تاثیر صمغ های پکتین، زانتان،گوار و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری حالت ابری آب هویج پاستوریزه شده

چکیده آب هویج یکی از پرمصرف ترین آب میوه­های مورد استفاده در ایران می­باشد که از ارزش تغذیه­ای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و می­بایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن می­باشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظت های ۱/۰ ،۳/۰ و ۵/۰ (g/۱۰۰mL ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای ۵ درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونه های حاوی زانتان، با غلظت های ۳/۰ و ۵/۰ (g/۱۰۰ mL)  تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونه های حاوی زانتان با غلظت (g/۱۰۰ mL)۳/۰، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: زانتان ، کربوکسی متیل سلولز ، پایدارکننده ، حالت ابری ، آب هویج