استفاده از ارزن به عنوان جایگزین آرد گندم در تولید کیک یزدی با گلوتن کاهش یافته

محصولات نانوایی که بخش عمده ای از صنایع غذایی فراوری شده را تشکیل می دهند، عموما با آرد گندم تهیه شده و در هنگام اختلاط با آب شبکه گلوتن قوی ایجاد می کنند. اگرچه حضور پروتئین های گلوتنی در آرد گندم یک ویژگی منحصر بفرد است اما، جایگزینی آرد گندم با سایر دانه های غلات در فرآورده های نانوایی تا یک حد مشخص امکان پذیر است. در تحقیق حاضر سه ارزن با نام های ارزن ایتالیایی، ارزن مرواریدی و ارزن معمولی استفاده شدند. آرد ارزن استفاده شده به نسبت ۱۰، ۳۰، ۵۰ و۱۰۰ درصد جایگزین آرد گندم شد.  . ویژگیهای بافتی، حسی و پارامترهای رنگی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش در مقدار آرد ارزن در خمیر کیک خواص کارآیی پخت خمیر کیک را کاهش داد. میانگین ارتفاع کیک با افزایش مقدار آرد ارزن در خمیر کیک کاهش یافت. ارزن مرواریدی حجم کیک ارزنی بهتری را درمقایسه با دو کیک ارزن دیگر نشان داد. پیوستگی کیک ارزن با افزایش مقدار ارزن کاهش یافت و این تغییرات در پیوستگی برای هر سه آرد ارزن مشابه بود. ترکیب ارزن در خمیر کیک چسبندگی را کاهش داد. کیک های با ترکیب بیشتر ارزن سختی بیشتری داشتند. بطور کلی، ارزن مرواریدی کیک بهتری را در مقایسه با ارزن های ایتالیایی و معمولی تولید کرد. مقبولیت کلی کیک های ارزن در ارزیابی های حسی بیشتر بدست آمدند. با در نظر گرفتن کلیه خصوصیات مورد بررسی، نسبت ۳۰ درصد جایگزینی آرد ارزن بهترین سطح جایگزینی پیشنهاد شد. نتایج این تحقیق در توسعه محصولات نانوایی حاوی ارزن بسیار مفید هستند.

کلیدواژه ها:

Millet ، Wheat flour ، Cake ، Textural attributes ، Sensory properties ، ارزن ، آرد گندم ، کیک ، ویژگیهای بافتی ، ارزیابی حسی