فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کرم زیتون با استفاده از روش سطح پاسخ

زیتون از قدیمی ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش های غذایی و درمانی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآورده ای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد های ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد در فرمولاسیون کرم زیتون بررسی شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تعداد ۲۰ تیمار مشخص گردید. پس از تهیه نمونه ها و نگهداری آنها در دمای c°۴ به مدت ۱۵ روز، آزمون-های فیزیکوشیمیایی شامل روغن جدا شده، pH، رطوبت، درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص و تولید گردید. سپس نمونه های بهینه به مدت ۳۰ روز در دمای c°۴ نگهداری شدند. آزمون های فیزیکیوشیمیایی شامل اندازه گیری درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام پذیرفت. بررسی نتایج حاصله، نشان داد که اسیدیته و عدد پراکسید در نمونه های بهینه کاهش یافته است با توجه به نتایج به دست آمده می توان هر دو نمونه بهینه با فرمولاسیون ۷۲/۷۲ درصد زیتون، ۶۸/۱۶ درصد شکر، ۱۴/۸ درصد نشاسته، ۴۶/۰ درصد پکتین، ۱ درصد لستین و ۱ درصد نمک، و ۸۸/۷۸ درصد زیتون، ۵۹/۱۵ درصد شکر، ۶۶/۲ درصد نشاسته، ۸۷/۰ درصد پکتین، ۱ درصد لستین و ۱ درصد نمک را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.

کلیدواژه ها:

فرآورده های زیتون ، فرمولاسیون ، کرم زیتون ، محصول مالش پذیر ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی