امکان سنجی تولید کیک اسفنجی غنی شده و کم کالری با پوره اسفناج
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 163
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-84_030
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی اکسیدان بر کیفیت کیک می باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط ۱۰ ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد. لذا محتوای کالری نمونه های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی کیک های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور قابل ملاحظه ای (۶۴٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک های اسفناجی در مقایسه با نمونه های شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می تواند توسط ۵۰٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.
کلیدواژه ها:
Dietary cake ، Spinach Puree ، Functional ، Calorie ، Polyphenol ، کیک رژیمی ، پوره اسفناج ، فراسودمند ، کالری ، پلی فنل ها
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :