- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی اکسیدان بر کیفیت کیک می باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط ۱۰ ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد. لذا محتوای کالری نمونه های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی کیک های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور قابل ملاحظه ای (۶۴٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک های اسفناجی در مقایسه با نمونه های شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می تواند توسط ۵۰٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.

Dietary cake, Spinach Puree, Functional, Calorie, Polyphenol, کیک رژیمی, پوره اسفناج, فراسودمند, کالری, پلی فنل ها