ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

استفاده از عصاره استونی زنجبیل برای افزایش قابلیت انبارمانی روغن سویا

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 84
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 250

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1829135

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-15-84_039

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

اکسیداسیون عامل اصلی تخریب کیفیت روغن ها و چربی ها طی فرآیند و نگهداری است به طوری که منجر به تولید بوهای تند و طعم های غیرمطبوع، تغییرات رنگ و در نتیجه کاهش ارزش تغذیه ای روغن ها می شود. در این پژوهش، تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره استونی زنجبیل بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استونی زنحبیل که با استفاده از روش غوطه وری استخراج شد ۲۴/۲۱ درصد و میزان ترکیبات فنولی آن ۶۷/۳۵ میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بدست آمد. با افزایش غلظت عصاره تا ۱۰۰۰ پی پی ام فعالیت آنتی اکسیدانی آن به صورت مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. عصاره استونی زنجبیل سپس در سه غلظت ۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ که بالاترین فعالیت آنتی-اکسیدانی را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونه های روغن به مدت ۳۰ روز در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان عدد پراکسید، ترکیبات قطبی، دی ان های مزدوج، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن افزایش و میزان ترکیبات فنولی، پایداری اکسایشی روغن و عدد یدی روغن کاهش یافت. بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه های فاقد آنتی اکسیدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استونی زنجبیل به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی، میزان واکنش-های مخرب اکسیداسیون چربی را کاهش می دهد و عمر ماندگاری روغن سویا طی دوره نگهداری را بهبود می بخشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Moure, A., Cruz, J.M., Franco, D., Domı́nguez, J.M., Sineiro, J., ...
  • Mohdaly, A.A., Smetanska, I., Ramadan, M.F., Sarhan, M.A. and Mahmoud, ...
  • Katragadda, H.R., Fullana, A., Sidhu, S. and Carbonell-Barrachina, Á.A., ۲۰۱۰. ...
  • Farhoosh, R., Sharif, A., Asnaashari, M., Johnny, S. and Molaahmadibahraseman, ...
  • Wang, G., Shi, G., Chen, X., Chen, F., Yao, R. ...
  • Oliva, M.L., Shannon, J.G., Sleper, D.A., Ellersieck, M.R., Cardinal, A.J., ...
  • Frutos, M.J. and Hernandez-Herrero, J.A., ۲۰۰۵. Effects of rosemary extract ...
  • Pimpa, B., Kanjanasopa, D. and Boonlam, S., ۲۰۰۹. Effect of ...
  • Sikwese, F.E. and Duodu, K.G., ۲۰۰۷. Antioxidant effect of a ...
  • Shariatzadeh, S.M.A., Hasanvand, A. and Fallah Huseini, H., ۲۰۱۶. The ...
  • Dehghani, I. and Mostajeran, A., ۲۰۱۰. Effect of salinity on ...
  • El-Ghorab, A.H., Nauman, M., Anjum, F.M., Hussain, S. and Nadeem, ...
  • Suhaj, M., ۲۰۰۶. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: ...
  • Yudthavorasit, S., Wongravee, K. and Leepipatpiboon, N., ۲۰۱۴. Characteristic fingerprint ...
  • Habib, F. and Shah, W.H., ۲۰۰۴. Utilization of potato peels ...
  • Mohdaly, A.A., Smetanska, I., Ramadan, M.F., Sarhan, M.A. and Mahmoud, ...
  • Nguyen, Q.V., Nguyen, N.H. and Eun, J.B., ۲۰۱۵. Antioxidant activity ...
  • Su, L., Yin, J.J., Charles, D., Zhou, K., Moore, J. ...
  • Tian, Y., Zeng, H., Xu, Z., Zheng, B., Lin, Y., ...
  • Pourmorad, F., Hosseinimehr, S.J. and Shahabimajd, N., ۲۰۰۶. Antioxidant activity, ...
  • Aksoy, L., Kolay, E., Ağılönü, Y., Aslan, Z. and Kargıoğlu, ...
  • Farahmandfar, R., Asnaashari, M. and Sayyad, R., ۲۰۱۵. Comparison antioxidant ...
  • American Oil Chemists' Society (AOCS) and Firestone, D., ۱۹۹۴. Official ...
  • Agregán, R., Munekata, P.E., Domínguez, R., Carballo, J., Franco, D. ...
  • Schulte, E., ۲۰۰۰. Micromethod for the gravimetric determination of polar ...
  • Farahmandfar, R., Asnaashari, M. and Sayyad, R., ۲۰۱۷. Antioxidant Activity ...
  • Andriyani, R., Budiati, T.A. and Pudjiraharti, S., ۲۰۱۵. Effect of ...
  • Kamaliroosta, L., Ghavami, M., Gharachorloo, M. and Azizinezhad, R., ۲۰۱۱. ...
  • Ekwenye, U.N. and Elegalam, N.N., ۲۰۰۵. Antibacterial activity of Ginger ...
  • Stoilova, I., Krastanov, A., Stoyanova, A., Denev, P. and Gargova, ...
  • Sayyad, R. and Farahmandfar, R., ۲۰۱۷. Influence of Teucrium polium ...
  • Saeed, M.K., Iqbal, Z., Mehmud, S. and Ejaz, N., ۲۰۰۹, ...
  • Tian, B. and Hua, Y., ۲۰۰۵. Concentration-dependence of prooxidant and ...
  • Ling, L.T., Palanisamy, U.D. and Cheng, H.M., ۲۰۱۰. Prooxidant/antioxidant ratio ...
  • Nguyen, Q.V., Nguyen, N.H. and Eun, J.B., ۲۰۱۵. Antioxidant activity ...
  • Sikwese, F.E. and Duodu, K.G., ۲۰۰۷. Antioxidant effect of a ...
  • Farahmandfar, R., ۱۳۹۱. Comprehensive chemistry and technology of edible oils. ...
  • Frank, D. G. ۲۰۰۵. Vegetable Oils. In Fereidoon, S. (Ed). ...
  • Nguyen, Q.V. and Eun, J.B., ۲۰۱۱. Antioxidant activity of solvent ...
  • Asnaashari, M., Hashemi, B., Mohammad, S., Mehr, H.M. and Asadi ...
  • Asnaashari, M., Farhoosh, R. and Sharif, A., ۲۰۱۴. Antioxidant activity ...
  • Zhang, Y., Yang, L., Zu, Y., Chen, X., Wang, F. ...
  • Farahmandfar, R., Amini, A., Faghih Nasiri, S. and Asnaashari, M. ...
  • Sulieman, A.E.R.M., El‐Makhzangy, A.T.T.Y.A. and Ramadan, M.F., ۲۰۰۶. Antiradical performance ...
  • Poiana, M.A., ۲۰۱۲. Enhancing oxidative stability of sunflower oil during ...
  • Asnaashari, M., Tajik, R. and Khodaparast, M.H.H., ۲۰۱۵. Antioxidant activity ...
  • Murcia, M.A., Egea, I., Romojaro, F., Parras, P., Jiménez, A.M. ...
  • Koidis, A. and Boskou, D., ۲۰۱۵. Virgin olive oil: losses ...
    • نمایش کامل مراجع