تاثیر پوشش ژلاتین - آویشن شیرازی برخصوصیات میکروبی، شیمیایی و ویژگی های حسی فیله شتر مرغ در شرایط یخچالی
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 77
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-67_014
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده مطالعه حاضر جهت ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۵/۱% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به ۴ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین ۴%، تیمار شده با آویشن شیرازی ۵/۱% و غوطهور شده در محلول ژلاتین ۴% حاوی اسانس آویشن شیرازی۵/۱% تقسیم شدند. نمونهها در یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایشهای میکروبشناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتریهای سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب ۶ و ۱۲ روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کمتری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کمتر از دو گروه دیگر بودند (۰۰۱/۰P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت ۱۲ و ۹ روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ میباشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[۱] با آویشن شیرازی میتواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد. ۱. Synergism
کلیدواژه ها: