بررسی تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان بر ویژگی های بافتی پنیر پروسس پخش پذیر

چکیده در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه حیوانی (۳ تا ۹ درصد) و هیدروکلوئید های کنجاک (صفر تا ۴/۰ درصد) و زانتان (صفر تا ۴/۰درصد) بر خصوصیات بافتی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. آزمایش تجزیه پروفایل بافت (TPA) در مورد پنیرهای تولید شده یک روز پس از تولید صورت پذیرفت. در این آزمون صفات سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی و حالت آدامسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از۸۵/۰ بود ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح ۹۵ درصد معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سختی و چسبندگی را دارا باشد، ۳۷/۰ درصد کنجاک، ۰۴۵/۰ درصد زانتان و ۲۳/۵ درصد کره پاستوریزه می باشد. در نهایت افزایش هم زمان مقدار چربی و هیدروکلوئیدها (به ویژه کنجاک) در فرمولاسیون پنیر، باعث افزایش معنی دار مقدار سختی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری داشت در صورتیکه در مورد قابلیت جویدن و پیوستگی کاهش چربی معنی دار نبود و همچنین مقدار چسبندگی در تیمارهای مختلف حاوی هیدروکلوئیدها، روند نزولی داشت.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: تجزیه پروفایل بافت ، پنیر پروسس پخش پذیر ، صمغ زانتان ، صمغ کنجاک ، بهینه سازی