بررسی خصوصیات تغذیه ای ایزوله پروتئینی دانه کدوی تخم کاغذی

چکیده هر ساله بخش قابل توجهی از فرآورده های روغنی، از محصولات گیاهی به دست می آیند. طی این فرآوری ها، مقدار زیادی کنجاله تولید می گردد که دفع این تفاله­ها از نظر اقتصادی و زیست محیطی هزینه بر و مشکل ساز است. از آن جایی که کنجاله های تولیدی از نظر پروتئین بسیار غنی می باشند؛ لذا در این تحقیق، استخراج پروتئین از تفاله روغن کشی شده  کدو مورد بررسی قرارگرفت و سپس خصوصیات تغذیه­ای ایزوله پروتئینی حاصل بررسی شد. ابتدا الگوی حلالیت پروتئین در۱۲-۱  pH=تعیین گردید سپس اثر غلظت­های۱/۰، ۵/۰و ۱ مولار نمک کلرید سدیم درpH­های ۸،۹،۱۰،۱۱،۱۲  بررسی شد. سپس ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، کنجاله چربی گیری شده اولیه و ایزوله پروتئینی، وزن مولکولی پروتئین و ویژگی­­های تغذیه­ای ایزوله حاصله نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حلالیت پروتئین در pH اسیدی کمتر بوده و در نقطه ایزوالکتریک به حداقل می­رسد. اما در pH قلیایی افزایش یافته و در ۱۰  pH=به حداکثر رسید. تاثیر غلظت نمک برحلالیت پروتئین در سطح۵% معنی­دار بود (۰۵/۰ > P) و افزایش نمک اثر عکس در حلالیت پروتئین داشت. ایزوله کدو از ارزش تغذیه­ای بالایی نیز برخوردار بود و منبع مناسبی از اسید­های آمینه ضروری می­باشد. با توجه به بالا بودن درصد پروتئین ایزوله کدو و همچنین ویژگی­های تغذیه­ای خوب این نوع پروتئین، می­توان از آن در فرمولاسیون­های مواد غذایی مختلف استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: کنجاله ، ایزوله پروتئینی ، حلالیت ، ارزش تغذیه ای