تاثیر بسته بندی خلاء بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی خشک

چکیده بستنی خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می شود. تا بحال هیچ مطالعه ای در مورد بستنی خشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر بسته بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بسته بندی (پلی اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته بندی گردید و در سه دمای ۱۸-، ۸+ و ۲۸+ درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت و نیز در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته بندی پلی اتیلن تحت خلاء/مقوا مناسب ترین بسته بندی از نظر ویژگی های pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگی های رطوبت، سفتی و ویژگی های حسی، بسته بندی پلی اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب ترین بسته بندی بود. بسته بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب ترین بسته بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای ۱۸- درجه سانتی گراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: بستنی خشک ، بسته بندی تحت خلاء ، بسته بندی تحت اتمسفر معمولی ، ویژگیهای کیفی ، ماندگاری