افزایش کیفیت و ماندگاری نان با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن و صمغ ریحان

چکیده محققان همواره در تلاش برای تولید نان با کیفیت و زمان ماندگاری طولانی تر داشته اند. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف تولید نان با کیفیت بالاتر و زمان ماندگاری طولانی تر با استفاده از تکنولوژی نان نیم پز و منجمد و صمغ بومی ریحان در سه سطح (۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) انجام شد. بدین منظور نان بربری بصورت نیم پز تهیه و به مدت ۱۵ روز در در دمای ċ۱۸-  نگهداری شد سپس از انجماد خارج و پخت نهایی انجام و آزمون های کیفی و حسی  ارزیابی گردید و با نان تازه مقایسه شد. براساس نتایج مشخص گردید که صمغ ریحان در سطح ۵/۰ درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه های نان را در مدت زمان نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشیده است، و بین نان نگهداری شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: منجمد کردن ، نیم پز کردن ، صمغ بومی ریحان ، نان بربری ، زمان ماندگاری