بررسی اثر جایگزینی شکر با عصاره استویا خشک شده به روش پاششی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی ژله آلوئه ورا

هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره استویا با خشک کردن پاششی و ارزیابی بازده فرآیند، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پودر تولیدی بودو قابلیت جایگزینی ساکارز با پودرحاصل بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی ژله آلوئه ورا بررسی گردید. فرآیند خشک کردن پاششی با استفاده از صمغ عربی در سه غلظت ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی انجام شد. سپس ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد از ساکارز فرمولاسیون ژله آلوئه ورا با ۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ درصد از پودرهای استویا جایگزین گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین بازده تولید پودر (۷۳/۴۷ درصد) مربوط به تیمار ۱۰% صمغ عربی بود. با افزایش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعالیت آبی و جاذب الرطوبگی پودر ها کاهش یافت. دیگر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند دانسیته توده، ذره، واقعی، انحلال پذیری و نم پذیری پودرها نیز با افزایش غلظت حامل کاهش یافتند. این ویژگی ها به ترتیب در محدودهg/ml ۴۶/۰– ۳۹/۰، g/ml ۵۷/۰– ۴۲/۰، g/ml ۵۵/۱– ۴۲/۱، ۳۰/۹۲– ۱۰/۸۹ %، ۵۲/۲۷– ۳۹/۱۵ ثانیه متغیر بودند. رفتار جریان پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل بهبود پیدا کرد. با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی، افزایش غلظت حامل نیز منجر به تولید ذرات بزرگ تر با سطح چروکیده و اشکال نامنظم گردید. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی ژله ها نشان دادند که با افزایش غلظت استویا، مقدار رطوبت، سینرسیس و اسیدیته افزایش یافت در حالی که از مقدار بریکس، استحکام و pH کاسته شد. تیمارهای A، B و D (به ترتیب حاوی ۲۵/۰، ۵۰/۰ از پودر G۱و ۲۵/۰ درصد از پودر G۲) از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهی با نمونه شاهد نداشتند.

کلیدواژه ها:

Spray dryer ، Arabic gum ، Stevia ، Aloe Vera gel ، Natural sweetener ، خشک کن پاششی ، صمغ عربی ، استویا ، ژله آلوئه ورا ، شیرین کننده طبیعی