بررسی تاثیر شرایط انبارمانی آرد حاصل از ارقام دیم و آبی گندم بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد طی فرآیند رسیدن
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 83
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-85_031
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می گردد در حالیکه تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می شود. از اینرو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیینکنندهای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تاثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی ۱۵، ۳۰ و ۴۵ روز و در دماهای ۲۵، ۳۰ و ۳۵ درجه سانتیگراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونههای آرد تولیدی بهترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونهها تغییر قابل ملاحظهای مشاهده نگردید (۰۵/۰≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد طی ۳۰ روز برای رقم چمران و ۴۵ روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تاثیر معنیدار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم میباشد که میتوان با کنترل عواملی سادهای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوبتری در اختیار نانواییها و واحدهای صنعتی قرار داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :