تاثیر متغیر های اکستروژن بر ویژگی های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بر پایه آرد های کامل جو دو سر و سنجد

چکیده با توجه به اهمیت غلات صبحانه در رژیم­ غذایی کنونی، این فراورده­ها می­توانند به­ عنوان حامل­ مواد مغذی مهم به کار روند. بنابراین هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر متغیر­های اکستروژن شامل فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل جو دوسر- آرد کامل سنجد (۹۰-۱۰، ۷۵-۲۵ و ۶۰-۴۰ درصد)، رطوبت خوراک (۱۴، ۱۸ و ۲۲ درصد) و سرعت چرخش مارپیچ (۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دور در دقیقه) بر برخی ویژگی­های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بود. این ویژگی­ها که شامل میزان رطوبت، دانسیته توده، سختی، اندیس حلالیت در آب و شاخص­های رنگی محصول بودند توسط روش مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش آرد کامل سنجد و رطوبت خوراک باعث افزایش میزان رطوبت و سختی و کاهش زردی نمونه­ها شد. در حالی که، اندیس حلالیت در آب در اثر افزایش آرد کامل سنجد افزایش و در اثر افزایش رطوبت خوراک کاهش یافت. نتایج ارزیابی سرعت چرخش مارپیچ نشان داد، افزایش سرعت باعث کاهش دانسیته توده، سختی و اندیس حلالیت در آب گردید. همچنین با افزایش تمامی متغیر­های مورد بررسی، میزان روشنی نمونه­ها کاهش یافت. از سویی، تفاوت بین محتوا­­­ی اجزاء و ساختار آرد کامل سنجد و آرد کامل جو دوسر یکی از مهمترین عوامل تاثیر­­گذار بر نتایج به دست آمده بود. از سوی دیگر، اثر متغیر­های رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ، به عنوان فاکتور­های بسیار مهم فرایند اکستروژن، بر تمامی خصوصیات فیزیکی و عملکردی محصول کاملا قابل تشخیص بود. مطابق نتایج بهینه­یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت ۲۶/۱۰ درصد، دانسیته توده ۱۱/۰ گرم بر سانتی­متر مکعب، سختی بافت ۰۱/۱۱ نیوتن، حلالیت در آب ۶۶/۱۲ درصد، روشنی رنگ ۰۹/۵۶، شرایط فرایند شامل نسبت آرد­ کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر۱۰:۹۰، سرعت چرخش مارپیچ۱۸۰ دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی  ۲۲ درصد تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

Keywords: Extrusion ، Oat ، Oleaster ، Physical properties ، Central composite rotatable ، اکستروژن ، جو دو سر ، مرکب مرکزی چرخش پذیر ، سنجد ، ویژگی های فیزیکی