تاثیر زمان و نوع آنزیم بر ویژگی های ساختاری و آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین لوبیا سفید (Phaseolus vulgaris L.)
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 82
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-125_003
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (۳۰۰-۵۰ دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخصهای آنتیاکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاتهکنندگی یونهای آهن و مس پروتئین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتیاکسیدان) و ویژگیهای ساختاری (FTIR) پروتئین اولیه و هیدرولیزشدهها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگیهای آنتیاکسیدانی میشود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی میگذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتیاکسیدانی هیدرولیزشدهها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (۸۲.۴%)، ABTS(۵۸.۳%)، قدرت احیاءکنندگی (۰.۹۷)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۵۷.۵%)، و شلاتهکنندگی یونهای آهن (۵۳.۷%) و مس (۱۲.۱%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخصها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگیهای ساختاری پروتئین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (۱ و ۲) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروههای نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشدههای با خاصیت آنتیاکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Nazila Zeinali namdar
PhD, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Leila Roufegarinejad
AssociatedProfessor, Department of Food Sciences, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Ainaz Alizadeh
AssociatedProfessor, Department of Food Sciences, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Seid Mahdi Jafari Jafari
Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Narmela Asefi
AssociatedProfessor, Department of Food Sciences, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :