اثر نسبت های مختلف استارتر و نوع کشت پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی پنیر سویای پروبیوتیک
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 102
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-125_022
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق، بررسی اثر نسبت های مختلف استارتر و نوع کشت پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی پنیر سویای پروبیوتیک بود. نسبت های مختلف استارتر (۵۰% ترموفیل +۵۰% مزوفیل ، ۲۵% ترموفیل + ۷۵% مزوفیل ، ۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) همراه با گونه های مختلف باکتری های پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) برای تولید پنیر پروبیوتیک سویا مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج در یک طرح کاملا تصادفی شامل ۱۲ تیمار با ۳ تکرار با استفاده از آنالیز واریانس دو طرفه انجام شد. میانگین ها به روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ۱۰ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) کمترین pH و بیشترین اسیدیته را داشت. بالاترین میزان اسید استیک مربوط به تیمار ۱۲ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس) بود. در تمام نمونه های پنیر سویای پروبیوتیک، جمعیت باکتری های پروبیوتیک در محدوده log cfu/g ۸-۷ بود. تیمار ۶ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۲۵% ترموفیل+۷۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بیشترین سختی، پیوستگی و فنریت بافت را داشت، همچنین تیمار ۶ دارای بالاترین امتیاز کیفیت حسی بود، به همین دلیل این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. در مجموع نتایج تحقیق نشان داد که پنیر سویا محیط مناسبی برای رشد باکتری های پروبیوتیک و تولید فرآورده فراسودمند می باشد.
کلیدواژه ها:
Soy cheese ، Probiotics ، Survival ، Sensory quality ، Texture ، پنیر سویا ، پروبیوتیک ، زنده مانی ، کیفیت حسی ، بافت
نویسندگان
Somayeh Mashayekh
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Rezvan Pourahmad
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Behrouz Akbari-Adergani
Food and Drug Laboratory Research Center, Food and Drug Administration, Ministry of Health, Treatment and Medical Education, Tehran
Mohammadreza Eshaghi
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :