بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی تهیه شده از شیر بز و گاو با نسبت های مختلف دو اسانس دارچین و هل

بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنی های حاصل از شیر بز به طور معنی داری بیشتر از بستنی های حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانس ها نیز به طور معنی داری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت می توان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانس­های گیاهی در تولید بستنی باعث افزایش ویژگی­های مطلوب این فراورده می­شود.

کلیدواژه ها:

Ice cream ، Cardamom essence ، Cinnamon essence ، Goat milk ، cow milk ، بستنی ، اسانس هل ، اسانس دارچین ، شیر بز ، شیرگاو