تاثیر صمغ گوار، امولسیفایر داتم، دور همزن و دمای پخت بر خواص فیزیکی شیمیایی، حرارتی و ارگانولپتیکی نان تست

برای به تاخیر انداختن بیاتی که یکی از مسائل مهم صنایع پخت محسوب می شود، بهبود روشهای تهیه خمیر و استفاده از برخی افزودنی ها ضروری به نظر می رسد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر دور مخلوط کن (rpm۱۰۰۰و ۷۵۰)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسیفایر داتم (هر کدام ۵/۰ و ۱ درصد ) و همچنین دمای پخت (°C۲۲۰ و ۲۰۰) بر ویژگی های حرارتی همچنین خواص کمی، کیفی و بیاتی نمونه های نان تست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمایش، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال ۵%=α و توسط نرم افزار SPSS نسخه ۱۶ انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن هیدروکلوئید گوار و امولسیفایر داتم، مقدار رطوبت، پروتئین، خاکستر، حجم مخصوص،  دمای پیک و شاخص روشنایی افزایش اما میزان بیاتی نمونه ها و آنتالپی ذوب نشاسته کاهش یافت. همچنین اکثر ویژگی های حسی نمونه های نان نیز بهبود یافتند. صمغ گوار تاثیری بر میزان pH نمونه ها نداشت اما نمونه های حاوی یک درصد داتم از کمترین pH برخوردار بودند. قابل توجه این که  نمونه تیمار شده با ۵/۰درصد گوار و ۵/۰ درصد داتم، هم زده شده در دورrpm  ۱۰۰۰ و پخته شده در دمای °C۲۰۰ به عنوان مطلوب ترین فرمولاسیون معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

Toast bread ، Guar gum ، DATEM ، Stailing. ، نان تست ، صمغ گوار ، داتم ، بیاتی.