بررسی اثر نانوامولسیون عصاره پیاز محصور شده در صمغ قدومه شیرازی و دانه شاهی بر نگهداری فیله گوشت گاو

در این مطالعه ، صمغ دانه قدومه شیرازی  و صمغ دانه شاهی در نسبت های مختلف ۱: ۰ ، ۱: ۱ و ۰: ۱ برای ریزپوشانی عصاره پیاز قرمز (ROE) پوشش گوشت به روش غوطه وری استفاده شد. غلظت های مختلف ROE (۴۰۰ ، ۸۰۰ ، ۱۲۰۰ و ۱۶۰۰ ppm) فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی را به دلیل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نشان دادند. از نظر میانگین اندازه​​، کمترین اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شیرازی (۳/۸۹ ± ۴/۷  نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسیون تهیه شده در صمغ دانه شاهی بالاتر اندازه ذرات (۳/۲ ± ۷/۱۴۵ نانومتر) را داشتند. پتانسیل زتا منفی در تمام نانو امولسیون ها مشاهده شد. نمونه های گوشت به مدت ۲۰ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و مقادیر عدد اسید تیوباربیتوریک، شاخص های رنگیL* ، a* ، b*، شمارش کلی باکتری ها، در فواصل ۴ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که ROE کپسوله شده در صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی در به تاخیر انداختن واکنشهای شیمیایی میکروبی فیله گوشت پوشش دهی شده کارآمدتر بود و به دلیل کاهش رشد باکتری ها، کاهش عدد تیوباربیتوریک و رشد میکروبی، ماندگاری از ۴ روز به ۱۶ روز افزایش یافت. این مطالعه تایید کرد که ROE کپسوله شده در پوشش ترکیبی صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی، یک پوشش بالقوه برای بهبود کیفیت و ماندگاری فیله گوشت گاو است.

کلیدواژه ها:

Native seed gum ، edible coating ، microencapsulation ، natural antioxidant ، red meat ، صمغ دانه بومی ، پوشش خوراکی ، ریزپوشانی ، آنتی اکسیدان طبیعی ، گوشت قرمز