تغییرات ضریب نفوذ موثر و انرژی فعال سازی در خشک کردن برگه ی سیب توسط مایکروویو و آون هوای داغ

در این تحقیق، ضریب نفوذ موثر و انرژی فعال­سازی سیب با رطوبت اولیه  ۸۴% بر پایه تر در فرآیند خشک شدن یک و دو مرحله­ای مورد بررسی قرار گرفت. به منظور جلوگیری از واکنش قهوه­ای شدن آنزیمی، برش تهیه شده در اسید آسکوربیک ۱% به مدت ۵ دقیقه غوطه­ور شد. نمونه­های بدون آنزیم­بری به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شدند. نمونه­ها به چهار روش خشک کردن هوای داغ با سه سطح دمای هوای خشک­کن یک مرحله­ای (℃ ۷۰، ۶۰ و ۵۰) و دو مرحله­ای (℃۷۰-۶۰، ۷۰-۵۰، ۶۰-۵۰) و سه سطح توان مایکروویو یک مرحله­ای (W۳۶۰، ۱۸۰ و ۹۰) و دو مرحله­ای (W۳۶۰-۱۸۰، ۳۶۰-۹۰ و ۱۸۰-۹۰)تا رسیدن به رطوبت ۲۰% خشک شدند. نتایج نشان دادند با افزایش توان میکروویو، نرخ خشک کردن افزایش یافته و در نتیجه ضریب نفوذ موثر نیز افزایش می­یابد. خروج بهتر رطوبت در خشک کردن دو مرحله­ای بود. اثر آنزیم­بری در خشک­کن با هوای گرم تاثیر بسیار اندکی بر ضریب نفوذ موثر رطوبت داشت. در خشک کردن دو مرحله­ای افزایش درجه حرارت تاثیر مهمی بر ضریب نفوذ موثر رطوبت نداشت. با افزایش توان مایکروویو، انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقه­های سیب کاهش یافت و این همان مفهوم انرژی فعال­سازی است. در خشک کردن دو مرحله­ای، بدون در نظر گرفتن پارامتر آنزیم­بری، مناسب­ترین ترکیب توان عبارت بود از ۹۰ و سپس ۳۶۰ W. آنزیم­بری می­تواند سبب کاهش میزان انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر گردد. مقایسه انرژی فعال­سازی در خشک کردن دو مرحله­ای با افزایش توان در هر مرحله منجر به کاهش انرژی فعال­سازی گردید لیکن این تغییر در نمونه­های آنزیم­بری و بدون آنزیم­بری تقریبا اختلاف چندانی را نشان نمی دهد.بنابراین، خشک کردن دو مرحله­ای با آون و مایکروویو، سبب خروج بهتر رطوبت و کاهش انرژی مورد نیاز برای شروع تبخیر رطوبت از ورقه­های سیب می­گردد.

کلیدواژه ها:

Activation energy ، Effective moisture diffusivity ، Microwave ، Apple drying ، انرژی فعال سازی ، ضریب پخش موثر ، مایکروویو ، خشک کردن سیب