ارزیابی تاثیر خشک کردن حرارتی و انجمادی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات عملکردی تفاله هویج

متاسفانه در سال های اخیر میزان ضایعات ناشی از فراوری مواد غذایی افزایش یافته است و موجب شده تا محققین صنعت غذا به منظور کاهش مشکلات زیست محیطی ناشی از انباشت این ضایعات به دنبال استفاده از آن ها برای تولید محصولات جدید دارای ارزش اقتصادی باشند. از میان این ضایعات، می توان به تفاله هویج اشاره کرد که سرشار از ترکیبات مغذی و دارای خصوصیات عملکردی مناسب می باشد. در این مطالعه تفاله هویج تازه با استفاده از آون هوای داغ (دمای ۰C ۶۰ و ۰C ۸۰) و همچنین خشک کن انجمادی خشک شد و کیفیت تفاله خشک از نظر خصوصیات عملکردی(دانسیته توده ای، اندازه ذرات، ظرفیت جذب آب و روغن، خاصیت آنتی اکسیدانی، کاروتنوئید، رنگ و ریز ساختار) و ترکیبات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که روش و دمای خشک کردن بر میزان ترکیبات شیمیایی تفاله تاثیر معنا داری دارد. افزایش دمای آون (از ۰C ۶۰ به ۰C ۸۰) موجب کاهش معنادار رطوبت و چربی شد ولی بر میزان فیبر خام تاثیر معناداری نداشت. نمونه خشک شده به روش انجمادی نیز در مقایسه با نمونه های خشک شده در آون، حاوی کمترین میزان رطوبت بود. همچنین نتایج حاصل از خصوصیات عملکردی نمونه های خشک شده نشان داد که روش و دمای خشک کردن بر محتوای کاروتنوئید و اندازه ذرات نمونه ها تاثیر معناداری ندارد. افزایش دمای آون موجب کاهش معنادار دانسیته توده ای و ظرفیت جذب آب نمونه ها(از ۹۷/۱۵ به ۵۷/۱۴گرم آب بر گرم تفاله خشک) شد. خشک کردن به روش انجمادی نیز در مقایسه با آون، کمترین میزان دانسیته توده ای و بیشترین میزان ظرفیت جذب آب و روغن و خاصیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. همچنین این نمونه کیفیت رنگ بهتر و تخلخل ساختاری بیشتری داشت. بنابراین، تفاله هویج خشک شده به روش انجمادی می تواند برای غنی سازی محصولات غذایی استفاده شود.

کلیدواژه ها:

Carrot pomace ، drying ، carrot pomace powder ، freeze dryer ، functional properties ، تفاله هویج ، خشک کردن ، پودر تفاله هویج ، خشک کن انجمادی ، خصوصیات عملکردی