بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 46
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-72_027
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده گردو یکی از میوههای سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات میباشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت میتوان آن را به محصولی مالشپذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونهها مقدار ۰ تا ۰۲/۰ درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آنها را داخل ظروف پلیاتیلنی در دماهای ۴، ۲۵ و ۴۰ درجه سانتیگراد برای مدت ۱۵، ۵۵ و۹۰ روز نگهداری کردیم. در زمانهای مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونهها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونهها از ۵/۰ درصد در دمای ۴۰ درجه تا ۱۰۸/۱ درصد در دمای ۴۰ درجه افزایش یافت. همچنین پس از ۱۵ روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها ۴۷/۰ درصد بود، درحالیکه جدا شدن روغن از کرم بعد از ۹۰ روز نگهداری به ۰۹/۱ درصد رسید. عدد پراکسید نمونهها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از ۱۳/۲ در نمونههای نگهداری شده در یخچال تا ۵۵/۲ در نمونههای نگهداری شده در ۴۰ درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونهها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال میباشد که در این شرایط تا بیش از ۳ ماه بدون هیچگونه نگهدارندهای قابل نگهداری است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان