تاثیر دانه آفتابگردان بر خصوصیات کیفی و افزایش ماندگاری سوریمی کپور نقره ای

چکیده در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (۰، ۱۵/۰، ۲۵/۰ درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربی­تیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتری­های سرمادوست و باکتری­های لاکتیک­اسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقره­ای بسته­­بندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای ۱۸ - درجه سانتی­گراد برای ۴ ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بسته­بندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بوده­اند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار ۲۵/۰ درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنی­داری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (۰۵/۰P< ). از نظر ویژگی­های رنگ، نمونه­ها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (۰۵/۰P< ). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتری­ها برای تمامی تیمارها بعد از ۴ ماه افزایش پیدا کرد. مجموع داده­های بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقره­ای را در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

کلیدواژگان : سوریمی ، دانه آفتابگردان ، بسته بندی اتمسفرتغییریافته ، ماندگاری