بررسی تاثیر فرایند پوست گیری با فناوری پرتودهی مادون قرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی

چکیده از حرارت­دهی با پرتو مادون قرمز می­توان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوست­گیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوست­گیری خشک با پرتودهی مادون قرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (۸۵۰-۲۵۰ وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (۷۰-۱۰ میلی­متر) و مدت زمان حرارت­دهی (۱۲۵-۴۵ ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخص­های رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوست­گیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامتر­های عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینه­سازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان ۴۴۶ وات، فاصله ۷۰ میلی­متر و مدت زمان ۱۲۵ ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخ­ها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده ۴/۰ میلی­متر، محتوای اسید آسکوربیک (g۱۰۰/mg) ۱۴۰، شاخص­های رنگی۶۱/۳۷ L*=، ۸۰/۴- a*= و ۵۵/۱۷ b*=، بریکس ۰۳/۱۲ درصد، ۵/۳pH=  و اسیدیته کل (g­­­­۱۰۰/g) ۱۶/۱. کیوی­های پوست­گیری شده با پرتودهی مادون قرمز نسبت به نمونه­های کنترل به طور معنی­داری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیش­تر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کم­تری بودند.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: کیوی ، پوست گیری ، پرتو مادون قرمز ، اسید آسکوربیک ، روش سطح پاسخ