ارزیابی افزودن آرد نخود بر ویژگیهای کیفی کیکهای روغنی و اسفنجی
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 49
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-73_024
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
کیک یکی از فرآورده های مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می باشد به همین منظور ترکیبات و جایگزین های متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (۱۵ و ۳۰ درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی) در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیک های روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه های حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح ۱۵ و ۳۰ درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیک های شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L* در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونه ها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه این که در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی ۳۰% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند.
کلیدواژه ها: