تولید مخلوط پودر دانه بزرک و کنجد همراه با روغن زیتون و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 108
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-73_027
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآوردههای غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند میتوان به دانههای بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (۱T:(۵ % بزرک، ۹۰ % کنجد، ۵ % روغن زیتون)، ۲T:(۵/۷ % بزرک، ۵/۸۲ % کنجد، ۱۰ % روغن زیتون)، ۳T:(۱۰ % بزرک، ۷۵ % کنجد، ۱۵ % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت ۶۰ روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آنها اثرات معنیداری (۰۵/۰P<) بر روی ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونهها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار ۱T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید مربوط به نمونه ۳T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه ۳T و گاما توکوفرول درنمونه ۲T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونهها مربوط به۲T میباشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش میتوان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا ۳ را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.
کلیدواژه ها: