بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره تهیه شده به دو روش سنتی (تخمیری) و صنعتی در فصول مختلف

با توجه به اهمیت و تاثیر روش فرآیند در ویژگی های نهایی محصولات لبنی، در این پژوهش به بررسی ویژگی­ های مهمترین فرآورده حاصل از چربی شیر یعنی کره که به دو روش سنتی( با استفاده از تخمیر) و صنعتی (متداول) بدون تخمیر در دو فصل زمستان و تابستان تهیه شده بود، پرداخته شد. به همین منظور، بر روی نمونه های کره تهیه شده از ماست و خامه در دو فصل تابستان و زمستان از یک دامداری در منطقه سراب آذربایجان شرقی، پروفایل اسید های چرب، استرول گیاهی، عدد پراکسید، عدد صابونی و یدی، نقطه ذوب و ضریب شکست اندازه گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد که به طور کلی کره حاصل از فرآیند سنتی نسبت به کره معمول، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر بیشتری دارد و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر  (C۴-C۱۰) در کره تولید شده در فصل تابستان بیشتر از زمستان است. همچنین بیشترین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در کره فصل زمستان و در نوع سنتی بیشتراز کره صنعتی بود. در مقایسه اسیدهای چرب ترانس  بیشترین مقدار به کره غیر تخمیری تابستان و کمترین مقدار به کره تخمیری زمستان اختصاص یافت. نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در کره سنتی کمتر از صنعتی و کره فصل تابستان از میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) بیشتری برخوردار بود. کره غیر تخمیری تولید شده در فصل تابستان میزان فیتواسترول بیشتری در مقایسه با کره تخمیری داشت. عدد پراکسید و صابونی کره سنتی زمستان بالاتر از تابستان بود و عدد یدی کره تخمیری زمستان بیشتر از نوع غیر تخمیری بود. شاخص های نقطه ذوب و ضریب شکست اختلاف معنی داری در ارتباط با نوع فصل نداشتند و تمامی نتایج با محدوده اعلام شده استاندارد ملی مطابقت داشت. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که به طور کلی مطلوبیت تغذیه ای کره تخمیری بیشتر از کره غیر تخمیری است.

کلیدواژه ها:

Butter ، Industrial production method ، Traditional (local) production method ، Characteristics ، Fatty acids ، کره ، روش تولید صنعتی(متداول غیر تخمیری) ، روش تولید سنتی (محلی تخمیری) ، ویژگی ها ، اسیدهای چرب