بررسی تاثیر افزودن مالت کینوآ بر ماندگاری و ساختار داخلی نان بدون گلوتن

استفاده از دانه کینوآ و مشتقات آن در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، علاوه بر بهبود ارزش تغذیهای محصول نهایی، از میزان وابستگی به منابع گیاهی با نیاز آبی بالا نظیر گندم و برنج میکاهد، لذا در تحقیق حاضر بررسی تاثیر جایگزینی آرد برنج با مالت آنزیمی دانه کینوآی کامل و پوستگیری نشده در سطوح صفر، ۵/۲، ۰/۵، ۵/۷ و ۰/۱۰ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختار داخلی نان قالبی بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف مالت کینوآ (تا ۱۰ درصد) در فرمولاسیون محصول تاثیری معنی­داری بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ایجاد نشد. این در حالی بود که میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت در سطح مصرفی ۱۰ درصد مالت کینوآ افزایش یافت. همچنین از میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول تنها در سطح ۱۰ درصد آرد مالت کینوآ کاسته شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد مالت کینوآ، میزان آنتالپی نمونه­ها (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت) کاهش یافت، در حالی که میزان آنتالپی با افزایش زمان نگهداری محصول روند صعودی داشت. در بررسی رنگ پوسته محصول نیز نتایج گویای کاهش میزان مولفه L* و افزایش میزان مولفه­های a* و b* محصول با افزایش میزان آرد مالت در فرمولاسیون بود که این امر بیانگر تیرگی بیشتر محصول می­باشد. در ارتباط با نتایج تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی نیز مشاهده گردید که با افزایش میزان مالت کینوآ، میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ محصول کاهش یافت. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، به سه نمونه حاوی صفر، ۵/۲ و ۰/۵ درصد مالت کینوآ بیشترین امتیاز پذیرشکلی را اختصاص دادند که بیانگر بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی با استفاده از مالت آنزیمی و بدون گلوتن دانه کینوآ میباشد.

کلیدواژه ها:

Quinoa malt ، Gluten-free bread ، Enzymatic activity ، Physicochemical properties. ، مالت کینوآ ، نان بدون گلوتن ، فعالیت آنزیمی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی.