بررسی اثر نگهدارندگی اسانس دارچین و درجه حرارت نگهداری بر روی میزان رشد E. coli O۱۵۷:H۷ در همبرگر با استفاده ازتکنولوژی ترکیبی

کاهش بار میکروبی، یکی از روش ها نگهداری مواد غذایی است که امروزه با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. جهت کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و مطالعه اثر ضد میکروبی آنها، استفاده از مدل های آزمایشگاهی و سپس مواد غذایی مایع و جامد لازم می باشد. بنابراین برای رسیدن به این هدف، مطالعه بررسی رشد باکتری E. coli O۱۵۷:H۷ در همبرگر متاثر از غلظتهای مختلف اسانس دارچین (صفر، ۰.۰۰۵، ۰.۰۱۵ و ۰.۰۳ درصد) در درجه حرارتهای ۸ و ۲۵ درجه سانتی گراد در مدت ۲۱ روز انجام شد و نتایج زیر حاصل گردید: نتایج آماری، اختلاف معنی داری بین مقادیر مختلف اسانس با میزان رشد باکتری را نشان داد (P<۰.۰۱) که با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در شرایط یکسان کاهش می یابد. همچنین اختلاف معنی داری بین دمای نگهداری با لگاریتم تعداد کل باکتری نشان داده شد (P<۰.۰۱) که با کاهش دمای نگهداری، رشد باکتری نیز کاهش می یابد با توجه به یافته ها نتیجه گیری می شود، غلظت ۰.۰۳ درصد اسانس دارچین در دمای ۸ درجه سانتی گراد مدت زمان ماندگاری همبرگر را افزایش می دهد. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس دارچین می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

E .coli O۱۵۷:H۷ ، Cinnamomum Zeylanicum Blume. essential oil ، E. coli O۱۵۷:H۷ ، Hamburger ، همبرگر ، اسانس دارچین