بهینه سازی شرایط تولید (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ کردن) ورقه های کدوی سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ

مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژه­ای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآورده­های سرخ شده می­باشند. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد وزنی-حجمی)، دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (۲، ۴ و ۶ دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی های حسی ورقه­های کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده موثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی ورقه­های کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان سرخ کردن ۲ دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو ۳۱/۱۴ درصد و دمای سرخ کردن ۱۷۷ درجه سانتی­گراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه­های کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی  محصول به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.

کلیدواژه ها:

slices ، Balangu seed gum ، Coating ، Deep fat frying ، Response surface method ، ورقه های کدو سبز ، صمغ دانه بالنگو ، پوشش دهی ، سرخ کردن عمیق ، روش سطح پاسخ.