بهینه سازی شرایط تولید (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ کردن) ورقه های کدوی سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ
عنوان مقاله: بهینه سازی شرایط تولید (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ کردن) ورقه های کدوی سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-109_012
منتشر شده در در سال 1399
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-109_012
منتشر شده در در سال 1399
مشخصات نویسندگان مقاله:
Ashraf Gohari Ardabili - Assistant Prof. Dept. food Science and Technology, Bahar faculty of food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan
Narjes Aghajani - Assistant Prof. Dept. food Science and Technology, Bahar faculty of food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan
Amir Daraei garmakhany - Assistant Prof. Dept. of food Science and Technology, College of food Science and Technology of Toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
خلاصه مقاله:
Ashraf Gohari Ardabili - Assistant Prof. Dept. food Science and Technology, Bahar faculty of food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan
Narjes Aghajani - Assistant Prof. Dept. food Science and Technology, Bahar faculty of food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan
Amir Daraei garmakhany - Assistant Prof. Dept. of food Science and Technology, College of food Science and Technology of Toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژهای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآوردههای سرخ شده میباشند. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد وزنی-حجمی)، دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (۲، ۴ و ۶ دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی های حسی ورقههای کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونهها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده موثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی ورقههای کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینهسازی نشان داد که زمان سرخ کردن ۲ دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو ۳۱/۱۴ درصد و دمای سرخ کردن ۱۷۷ درجه سانتیگراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقههای کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی محصول به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
کلمات کلیدی: slices, Balangu seed gum, Coating, Deep fat frying, Response surface method, ورقه های کدو سبز, صمغ دانه بالنگو, پوشش دهی, سرخ کردن عمیق, روش سطح پاسخ.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825660/