تاثیر شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژی خمیر نان بربری
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 38
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-8-34_010
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
چکیده
دراین بررسی به مطالعه اثر سطوح شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژیکی آرد نان بربری پرداخته شده است. بدین منظور شیر خشک سویا در سطوح ۳، ۵، ۷ و۱۰درصد جایگزین آرد گندم شد. ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف وآمیلوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل ازآزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب، زمان پایداری، گسترش ودرجه سست شدن افزایش، عدد کیفیت کاهش یافت. مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی در آزمون اکستنسوگراف افزایش وقابلیت کشش کم شد. نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن افزایش و ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.
کلیدواژه ها: