بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 66
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-122_014
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آنها بود. ۴۷ جدایه باکتری توسط تکثیر ژن ۱۶S rDNA با PCR و سپس توالییابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایهها شامل تولید اسید لاکتیک، دیاستیل، فعالیتهای لیپولیتیکی، اورهآزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری دادهها توسط SPSS نشان داد که تولید دیاستیل و تغییرات pH درطی ۲۴ ساعت توسط جدایهها بین ماستهای دزفول، همدان و مشهد به طور معنیداری (۰.۰۵>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایهها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H۱, H۲) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H۱, H۲, H۳, H۷, H۹, H۱۰) از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماستهای تولید شده توسط جدایههای منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H۲) و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H۳) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.
کلیدواژه ها:
Lactic acid bacteria ، texture ، lipolytic ، organoleptic ، proteolytic. ، باکتری های اسید لاکتیک ، بافت ، لیپولیز ، حسی ، پروتئولیز
نویسندگان
mobin zaman
MSc Student, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University, Hamedan, Iran.
nafiseh davati
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Mostafa Karami
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University,
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :