mobin zaman - MSc Student, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University, Hamedan, Iran.
nafiseh davati - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Mostafa Karami - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University,

ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از ماست­های گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آن­ها بود. ۴۷ جدایه باکتری توسط تکثیر ژن ۱۶S rDNA با PCR و سپس توالی­یابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها شامل تولید اسید لاکتیک، دی­استیل، فعالیت­های لیپولیتیکی، اوره­آزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری داده­ها توسط SPSS نشان داد که تولید دی­استیل و تغییرات pH درطی ۲۴ ساعت توسط جدایه­ها بین ماست­های دزفول، همدان و مشهد به طور معنی­داری (۰.۰۵>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایه­ها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H۱, H۲)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H۱, H۲, H۳, H۷, H۹, H۱۰)  از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماست­های تولید شده توسط جدایه­های منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H۲)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H۳) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.

Lactic acid bacteria, texture, lipolytic, organoleptic, proteolytic., باکتری های اسید لاکتیک, بافت, لیپولیز, حسی, پروتئولیز