ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر روغن بزرک تولید شده با سلولز ریزبلور و برگ رزماری
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 108
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-123_016
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
امروزه تمایل به مصرف روغن بزرک به عنوان منبع گیاهی غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ افزایش یافته است. اما مقدار اسیدهای چرب غیراشباع زیاد روغن بزرک، آن را شدیدا مستعد اکسیداسیون میکند. در این پژوهش، برای تولید پودر روغن بزرک با پایداری بیشتر، پودر برگ رزماری در ۳ سطح (۵، ۱۰ و ۱۵ % روغن (w/w)) و ۳ نسبت مختلف از روغن بزرک و سلولز ریزبلور (۵۰:۵۰، ۵۰:۷۵ و ۵۰:۱۰۰) با هم مخلوط شدند. نتایج نشان دادند که با پودر کردن روغن و با افزودن برگ رزماری، سرعت افزایش عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته در طول نگهداری به طور معنیداری (۰۵/۰ > p) کاهش یافت. نگهداری در یخچال (ºC ۴) نسبت به دمای محیط (ºC ۲۵)، در افزایش پایداری اکسیداسیونی نمونهها در طول نگهداری موثرتر بود. با افزایش غلظت سلولز ریزبلور و نیز برگ رزماری، پایداری اکسیداسیونی افزایش یافت. برگ رزماری همچنین موجب افزایش ترکیبات فنلی، کلروفیلها و کاروتنوئیدها در نمونهها شد. مخلوط کردن روغن با سلولز ریزبلور باعث کاهش معنیدار (۰۵/۰ > p) سرعت تجزیه ترکیبات فنلی، کلروفیل و کاروتنوئید شد. نتایج این پژوهش نشان داد که با مخلوط کردن روغن بزرک با سلولز ریزبلور و برگ رزماری، میتوان محصولی پودری با پایداری اکسیداسیونی مناسب تهیه کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Mahsa Farhoudpour
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran
Sodeif Azadmard_damirchi
Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran
M Gharekhani
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran
Narmela Asefi
Assخزهشفث Professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :